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麹米を造りました

子どもたちの蔵見学でよくお話する原料の話。

「お酒づくりに必要な材料はなんですか?」の問いに

「お米」「お水」「カビ(or菌)」と教えています。

厳密に言えばもっとあるし、「カビの一種」ではあるわけですが

噛み砕いて、そう教えています。

バイキンマンとか、カビルンルンとかで表すと分かりやすいそうですが

悪さするものではないので、ヨーグルトや納豆、キムチにも

入っているよ~とヒントを出します。

麹菌は、お米の糖化を促す働きをします。

ちなみに、焼酎も泡盛も、醤油を味噌も麹菌を使います。

 

 

米洗い、蒸米を経て、その日のうちに「麹室(こうじむろ)」という

調湿・調温された部屋に入ります。

蒸したお米に麹菌をふって、「麹米(こうじまい)」を造るためです。

約1日半、麹室に入っていたお米はぷっくりとしていて、

ちょっと丸みを帯びた状態になります。

菌糸がお米の内部に食い込んでいるのを見ることができます。

少し人の手も加えますが、お米と菌、環境だけでこんなふうに出来上がるのは

とても神秘的だなと思います。

約半日、外で乾燥させながら冷まし、お酒造りに使われます。

今流行りの甘酒も、麹米を水で溶いてつくるものもあります。

(弊社の手作り甘酒は、酒粕から造っています。)

 

「一麹・二酛・三造り」(いちこうじ・にもと・さんつくり)とはよく言ったもので、

この麹造りはお酒づくりの中でも要になる重要な部分です。

まだアルコールも出来ていない段階から、お酒造りが決まってしまうのです。

どのお酒を造るにもすべての過程が必要になりますので、

大吟醸や吟醸酒を造るときも、とても神経を削る作業です。

 

この後は小さなタンクに入れてお酒の元になる「酒母」仕込用に使ったり、

もろみを造るときの「掛米」として使っていきます。

この話はまた次回(^^)

 

 

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